Nikita Nikolaev, managerul "Tavernei" de la hotelul "Yamskaya", cunoaște fiecare oaspete de la locul său. Aici încearcă să respecte gusturile clienților, pregătesc o varietate de feluri de mâncare, inclusiv feluri de mâncare din bucătăria rusă conform rețetelor vechi. Meniul conține feluri de mâncare care au devenit hituri pentru oaspeții obișnuiți. stațiune "Zavidovo".
Nikita, cum îți mulțumești oaspeții? Există un chef în meniul „Tavern”?
- Încercăm să ne hrănim oaspeții cu bucătărie rusească, cu mici devieri. Și pieptul este un fel de mâncare de retras, cred. Mai degrabă, este un fel de mâncare american. Aceasta este carne de vită, tăiată la sân. Carnea este gătită timp de 14 ore la o temperatură de 120-130 grade, lâncezind închisă. Se adaugă jetoane. Carnea este pre-marinată în condimente, condimentele pe care le folosim este un secret profesional.
Există o dungă de grăsime în piept. La gătit, acesta se topește, iar carnea devine și mai suculentă, o bucată de carne este udată periodic cu grăsime topită. Prin urmare, pieptul are un gust atât de delicat, carnea literalmente se destramă în fibre, se topește în gură.
În Rusia, ei adoră carnea și adoră porțiile mari. Toate felurile noastre de mâncare sunt porții mari. Servim carne într-un volum de 300 de grame. Plus o garnitură - cartofi, varză murată, sos de ardei pe bază de smântână. Sosul nu este picant - nu ar trebui să întrerupă gustul felului de mâncare.
Știu că ați consultat chiar și restauratorul Arkady Novikov cu privire la complexitățile pregătirii pieptului și a sosurilor pentru aceasta?
- Da, ne-am dus special la Arkady Novikov, celebrul restaurator, la restaurantul său „Brisket”. În acel moment făceam deja pieptul noi înșine. Pentru noi a fost interesant să schimbăm experiențe, să le ascultăm părerile despre sosurile noastre (atunci făceam sos Porto pe bază de vin roșu). Novikov însuși se afla atunci în instituție. Am fost întâmpinați cu căldură. Ni s-a oferit chiar să îmbrăcăm halate, ne-au dus la bucătărie, am arătat toate procesele de gătit, fumătorul în care este făcută pieptul. Au echipamente scumpe. Ne-am făcut fumătorul noi înșine, conform desenelor. Ni s-a propus să încercăm sosurile lor. Apropo, versiunile lor de sosuri mi s-au părut cam dure, îmi place mai bine când gustul sosului completează doar gustul cărnii.
Mă voi bucura dacă Arkady Novikov vine acum ca răspuns la stațiunea noastră „Zavidovo”, la „Taverna” hotelului „Yamskaya”. Îl vom trata cu bucurie pe pieptul nostru. Puteți sta la hotelul Radisson, la hotelurile noastre Yamskaya sau la hotelul de tip boutique Zavidovo, dar vă oferim un prânz delicios la Traktir. Vom fi bucuroși să vedem astfel de oaspeți!
Pieptul este într-adevăr un fel de mâncare incredibil de gustos, dar nu este ieftin. O comandă adesea?
- Cumpărăm carne de la un furnizor de calitate Primbeef, nu este ieftin. În plus, carnea pierde aproximativ 40% din greutate în timpul gătitului. Prin urmare, costul alimentelor acestui fel de mâncare este ridicat.
Mai ai un fel de mâncare delicioasă din carne - coaste. Ce este această rețetă?
- Acestea sunt coaste de porc, acestea languidesc timp de două ore la aceeași temperatură de 120-130 de grade. Tot la fumător. Se servește cu aceeași garnitură - cartofi, varză murată, sos de piper.
Aceasta nu este bucătăria rusească, ci mai degrabă americană. Ne place berea. Avem două tipuri de bere la draft: olandeză Heineken, o lager ușoară, și Affligem, o bere belgiană nefiltrată, cu o floră densă. În Rusia, este obișnuit să mâncăm carne cu bere, așa că am introdus aceste două feluri de mâncare în meniu și sunt invariabil populare.
Pieptul și coastele sunt întotdeauna disponibile? Sau sunt feluri de mâncare speciale și sunt pregătite la comandă sau pentru unele sărbători, evenimente?
- În timpul sezonului, cumpărăm 15-20 de kilograme de carne de vită și aceeași cantitate de coaste de porc pe săptămână. Și toate acestea sunt mâncate. În general, avem întotdeauna aceste feluri de mâncare pe stoc. De dragul pieptului și a coastelor de porc, oamenii vin la noi special, nu oprim niciodată feluri de mâncare atât de populare. În general, nu-mi place când ceva nu este în instituție, când vin la un restaurant și îmi spun că nu există niciun fel de mâncare pe care l-am ales, este foarte neplăcut și supărător. Cred că dacă un meniu este indicat în meniu, atunci acesta trebuie să fie disponibil pentru ca oaspetele să fie mulțumit.
Ce comanzi cel mai des?
- Pieptul este comandat foarte des. În general, cel mai adesea comandă de la noi „Piept”, borș și găluște. Facem găluște singuri, de mână. Oaspeții noștri adoră borșul nostru foarte mult! Încercăm să ne asigurăm că nu numai gustul, ci și culoarea borsului nostru sunt bogate, deoarece estetica ne afectează și dragostea pentru mâncare.
Ce feluri de mâncare din bucătăria veche rusească, poate rețete de bucătari Yaroslavl, folosiți?
- Avem cotlete de știucă în meniul nostru. Sunt foarte populari. La urma urmei, acesta este un fel de mâncare cu adevărat gustos și chiar o rețetă veche. În viața noastră de zi cu zi, mâncăm rar acest lucru: nu toată lumea va găti cotletele de știucă acasă. Și fiind oaspetele nostru, un turist are o mare oportunitate de a gusta acest fel de mâncare. Și atmosfera este primitoare.
Carnea tocată folosită pentru cotletele de știucă conține pește, file de știucă și niște pâine. Cumpărăm pește; este dificil să găsim volume mari de la furnizorii locali. Cumparam stiuca pentru cotlet si somon pentru fripturi si salate.
Aveți lichioruri foarte gustoase - încă o caracteristică a „Traktir”. Aceasta este rețeta ta?
- Rețeta tincturilor este a noastră, eu le pregătesc eu. Setul nostru obișnuit este hreanul, limoncello, cireșe, afine și coacăze negre. Acum am început să servim încă două infuzii noi: grapefruit și feijoa. Dar acestea sunt infuzii sezoniere: aceste fructe nu tolerează înghețarea bine, așa că pregătim aceste infuzii din fructe proaspete.
De obicei, facem 10-15 litri de tinctură la un moment dat. Se vinde o lună în sezonul de vârf sau 2-3 luni în sezonul de jos. Vindem tincturile noastre pentru a le lua ca suvenir. Avem o sticlă de marcă "Yamskaya" cu gravură, o tinctură gata făcută costă 2 mii de ruble.
Ceaiurile pe care le serviți la Traktir sunt preparate și după rețete rusești?
- Poți spune da. Avem un furnizor Tver care cultivă el însuși ceaiul Ivan, iar această băutură este populară la noi. Facem un amestec: ceai de ivan, lămâie, mentă - într-o presă franceză, dar puteți comanda și ceai pur de ivan într-un ceainic. Există, de asemenea, ceaiuri cu afine, cătină, coacăze, zmeură.
Folosești produse ecologice?
- Nu în acest moment, dar auzim solicitări constante de către oaspeții noștri. Deoarece există o cerere, înseamnă că vom include cu siguranță organice în meniu. Nu mai există întrebarea „va exista?” Întrebarea este „când”. Vrem să facem acest lucru în viitorul apropiat. Cu greu va fi posibil să transferăm întregul meniu către produse ecologice, dar nici măcar din cauza costului ridicat: oaspetele nostru este încă un client bogat. Mai degrabă, din cauza dificultăților de aprovizionare și a unor probleme tehnice. Dar intenționăm să folosim carne și produse lactate parțial organice în bucătăria noastră.
Spui că există o cerere de produse organice. Sunteți interesat de dorințele și impresiile oaspeților dvs.?
- Da, comunic constant cu oaspeții noștri. Aceștia nu sunt doar oaspeții stațiunii Zavidovo. Locuitorii locali vin și la noi din satul Varaksino. Și vizitatorii noștri ne cunosc deja bine, tot personalul nostru. Întotdeauna îi întreb pe oaspeții noștri dacă le-a plăcut, ce ar mai dori să încerce în unitatea noastră. Prin urmare, cunosc preferințele aproape tuturor oaspeților obișnuiți și încercăm să le urmăm.
„Traktir” dvs. este situat în primul hotel „Yamskaya”. Al doilea hotel „Yamskaya” are o sală imensă cu canapele și mese mari și confortabile: vă hrăniți și oaspeții aici?
- În sezonul de vârf, sala hotelului Yamskaya -2 este deschisă pentru noi tot timpul. În sărbătorile de iarnă, șemineul nostru ardea constant, barul funcționa - pentru acest lucru au fost alocați trei angajați suplimentari la hotel și la tavernă. Holul hotelului va fi, de asemenea, deschis pe tot parcursul verii. Vara, punem și mese pe veranda de vară: toată lumea vrea să stea în aer curat. Și, de obicei, în sezonul de vârf, avem o ocupare constantă a mesei aici.
Va exista o actualizare a meniului pentru sezonul 2020?
- Da, încercăm să adăugăm periodic elemente noi în meniu. În prezent, revizuim meniul și peste o lună va fi actualizat. Desigur, toate felurile de mâncare populare vor fi păstrate. Dar vom adăuga și noi. De exemplu, varza umplută. Vrem ca oaspeții noștri să nu ne cunoască meniul pe de rost, astfel încât să avem întotdeauna ceva care să-i surprindă și să-i încânte.
Nikita, ai condus „Taverna” de mult timp. Spune-ne cine sunt angajații tăi, cum a venit echipa ta la Zavidovo?
- Da, conduc „Taverna” de un an și jumătate, de la deschiderea „Yamskaya”. Am absolvit RANEPA, specializarea management de stat și municipal, și am lucrat în paralel cu studiile mele la universitate, din 2012 lucrez în domeniul alimentației publice. Echipa noastră a fost invitată la „Zavidovo” brusc, am început repede să lucrăm, mai întâi cu meniul care exista deja și ne-am făcut treptat propriile schimbări. Întregul personal al „Traktir” -ului nostru este de la Konakovo, buni specialiști.
Soția mea este profesoară de limba engleză prin educație, dar a venit cu mine și lucrează în „Tavernă” ca chelneriță. Suntem din Tver, dar merg acolo doar de câteva ori pe săptămână, petrecem aproape toate zilele aici în Zavidovo, așa că am decis că munca comună ne va ajuta să petrecem mai mult timp împreună.
În multe locuri de pe pereți există fotografii ale unor vedete care au fost acolo. Vrei să începi o astfel de tradiție? La urma urmei, persoane cunoscute vin să ia masa și în „Tavernă”
- Nu facem acest lucru intenționat. Avem adesea actori celebri, gazde ale principalelor canale TV, oameni de afaceri și așa mai departe. Dar înțelegem că vin la noi să se relaxeze, să se odihnească, nu vor să fie recunoscuți. Nu am vrea să se simtă din nou ca stele. Sunt doar oaspeții noștri - fiecare oaspete ne este drag. Suntem încântați că sunt confortabili, confortabili, gustoși și ușor cu noi.
